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砂锅居

日期:2016年3月17日 09:31

  1、 砂锅居全猪宴

  砂锅居以全猪席而闻名,采用烧、扒、火靠、白煮烹饪技法、将普通原料加工制作出风味独特的菜肴。如白肉片、会肝肠、烧下碎、爆三样、炸肥肠等24件、64件烧碟及砂锅白肉、三白、下水等。砂锅全桌,砂锅一角,是砂锅居文化中的精华,再配以水晶肘、盘丝饼、小豆凉糕等小吃、面点,受到中外宾客的青睬。

  2、 乾隆帝与砂锅白肉的典故

  砂锅居始建于清乾隆六年(公元1741年)是目前北京规模最大的主管砂锅菜肴的中华老字号。以其特有的烧、扒、白煮等手法将猪肉类精粹烹于一延,赢得“名震京都三百载,味压华北白肉香”的赞誉。

  砂锅居开业之初叫“和顺居”,因当年用一口据传是明代年间的特大砂锅,煮卖上好猪肉,肉之肥美不腻,味道极佳。日久,人们则以砂锅居代之原名。

  砂锅居白肉堪称“京都一绝”。据传,砂锅居曾有乾隆帝留下御笔的轶闻。砂锅居创建之初,常有官内文武官宦来此啖肉。“白肉一绝”渐日传入宫,乾隆帝亦有耳闻。一日皇上兴致有佳遂差人传砂锅居厨师宫,乾隆帝膳后余兴未尽,遂题笔“此乃珍馐,味之一绝”。自此,砂锅居更名大震。至嘉庆年间,砂锅居盛况空前,便有了“缸瓦市中吃白肉,日头才出已云迟”的说法。时至今日,日臻丰华的砂锅菜,百年流芳的煮白肉和乾隆帝御笔一并成为砂锅居的垂史美谈。

  3、民间歇后语 “砂锅居的幌子----过午不候”

  “异品佳肴说旧京,漫将滋味任公评。调成猪肉千般样,且把肝肠万种烹。打破旧规添晚卖,为合时代也牺牲。何妨一识庐山面,借问砂锅寿几龄。”这是民国年间一位墨客在《首都杂咏》中的一首词。说的是有着267年历史的西四缸瓦市的砂锅居。别看这小段子不长,可它叙了两件事儿:一件是这家馆子卖什么,再就是砂锅居“一锅白肉半日卖”的经营一怪。

  清嘉庆年间,就有人曾写砂锅居生意之盛景:“缸瓦市里吃白肉,日头才出已云迟”。早年砂锅居经营半日摘幌子停止,一却是因为味美而人们趋之若鹜;再就是真正的原因,为保证质量得用砂锅把头天晚上宰杀的百十斤重的京东鞭猪,拾掇干净,连夜煮、火靠,次日一早正好熟透,8开门,一上午准光。因而“西城缸瓦市有白肉馆,日以一飨客,不涉它味,逾午则闭门矣。”当时民间曾流传:“砂锅居的幌子——过午不侯”的谚语,也是对砂锅居买卖兴隆的写照。

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