老字名号店
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  • 名菜: 玉华台饭庄

  玉华台饭庄是经营淮扬菜的老字号之一。1921年由扬州人马玉华、马玉林两兄弟创办。原址在北京王府井北口的八面槽。马家两兄弟各自都有一手好厨艺,其菜肴风味独具特色。20世纪50年代初店址迁到西交民巷,1960年迁至西单北大街,1997年迁至西城马甸裕中西里现址。

  关于“玉华台”字号的来历,据传,当年隋炀帝下江南到扬州时,为欢宴而高筑楼台叫“玉华台”。玉华台的字号取自一扬州楼台之名,它是隋炀帝下扬州时欢宴后建筑的楼台。玉华台初建时生意极好,据记载:"年计流水盛时可达十万金"。

  玉华台饭庄以经营淮扬菜闻名京城。著名国画大师张大千先生为玉华台做画《春鸭》。清末皇帝之胞弟溥杰为玉华台题写了字号匾额。

  玉华台饭庄以擅制鱼虾蟹类菜肴而著称,菜品因材施技,突出主料,讲究汤口,制作精细,四季有制,香脆、滑嫩,不失其味;酥烂脱骨不失其形。继承和保持了袁枚在《随园食单》中对苏菜描叙的“味要浓厚不要清鲜,不可淡薄,要使一物各献一性,一碗各成点。如清蒸鲥鱼、蟹黄鱼翅、水晶虾饼、赛虎鳜鱼、琵琶大虾、干燥大虾、鸭包翅、八宝鸡、什锦海参、均久负盛名,尤以“全鳝席”闻名遐迩。该店经营的糯米烧卖、油莱泥烧卖、春卷、螺丝酥饼、蟹壳黄烧饼、核桃酪、扬州锅面、汤包等都是著名的点心小吃,尤以汤包为著名。

  玉华台1921年初建在王府井北口的八面槽,几经辗转现在西城马甸裕中西里。著名国画大师张大千先生曾为玉华台作画"春鸭"相赠,清末代皇帝溥仪胞弟溥杰先生专为"玉华台"题写牌匾。

  玉华台菜肴出品好,缘于有雄厚的技术实力,名厨济济。在玉华台主理厨政的几位淮扬菜的大师受到重用,有的调至北京饭店、国务院主厨,为总理服务,为元帅服务,有的还当了梅兰芳先生的家厨。如今玉华台饭庄师承传统,以擅制鱼虾蟹类菜为特点,菜品选料严谨,因材施艺,突出主料,讲究汤口,精工细做,四季有制。名优特色菜有鸡汁煮干丝、炝虎尾、松鼠鱼、扒三白、香桃鸽蛋、琵琶大虾、八宝鸡、干烧鲫鱼、蟹黄鱼翅等。面点品种有淮扬汤包、糯米烧麦、扬州锅面等。1990年,玉华台饭庄研制推出了"全鳝席",荣获北京市饮食业科学技术进步奖。由淮扬菜大师张福祉主理的"全鳝席"有33道热菜。有乌龙卧雪、荔枝青鳝、蟹盒青鳝、辣子青鳝、笔杆鳝鱼等。

  在玉华台的店史上,最有历史意义及价值的是有幸为承接了国宴庆典――开国第一宴。

  据有关资料记载,1949年10月1日晚,中央人民政府在北京饭店举行了新中国第一次盛大的国宴。选定以淮扬风味招待宾客。

  当年北京饭店以西餐为主,没有中餐厨师。因此从以淮扬菜著称的玉华台饭庄调入9名淮扬菜厨师专司国庆宴席制作。600人的宴席需要9个人独立完成。为此,北京饭店特意搭建了一个200多平方米的临时中餐厨房。10月1日当晚,国宴持续了两个小时,玉华台的6位厨师烹制了60桌淮扬风味菜,供中外600余位嘉宾享用。据知情人士回忆,开国第一宴的菜单如下:“四小碟”有扬州小乳瓜、琥珀桃仁、白糖生姜、蜜腌金橘;凉菜有炝瓜条、香麻蜇头、虾子冬笋、芥末鸭掌、罗汉肚、酥鲫鱼、镇江肴肉和桂花盐水鸭;热菜有清炒翡翠虾仁、鲍鱼浓汁四宝、东坡肉方、鸡汁煮干丝、蟹粉狮子头、全家福;一汤菜是口蘑镬焖鸡。四道点心分别是炸年糕、黄桥烧饼、艾窝窝、淮扬汤包;主食是菠萝八宝饭加一水果拼盘。

  地址:西城区马甸裕中西里23号

  电话:62004206